타르틴 슬랩(Tartine Slab) 따라하기 - 루스틱 사워도우(Rustic Sourdough) 굽기 실험
타르틴에서 판매하는 샌드위치 빵인 슬랩을 따라만들어 보았다.
배합은 기본 타르틴 시골빵 반죽에 수분율만 80%로 잡았다.
슬랩은 '시골빵의, 투박한' 이라는 의미를 가진 루스틱(Rustic) 빵인것 같다.
치아바타와 비슷한 모양이지만 오일이 들어가지 않는게 다른점이 아닐까 싶다.
납작해서 가로로 잘라 샌드위치를 해먹기 좋은 모양이다.
타르틴 시골빵 반죽그대로 사용하고 모양은 치아바타처럼 성형하고 천 위에서 발효해 구웠다.
———————————————————————
키알라 유기농 강력분 80%
허틀랜드 유기농 통밀 10%
실로팜 유기농 호밀 10% (전곡을 제분해서 사용)
르방 20%
물 80%
소금 2%
———————————————————————
밀가루 800g으로 반죽하고 세덩이로 나누었는데 각각 다른 양으로 나누었고 세번째 루스틱이 가장 컸다.
빵을 구울때 열을 골고루 받는지와 수분을 얼마나 유지하는지가 중요한데,
가정용 오븐에서는 무쇠솥을 사용하면 가장 만족스러운 결과가 나오지만 무겁고 구울 수 있는 빵 크기가 제한적이다.
그래서 스탠볼을 씌우는 것과 오븐을 최고온도로 충분히 예열한 후 끈 뒤 12분 후에 다시 켜서 굽는 방법을 실험해보았다.
빵을 식힌 후 김치냉장고 용기에 넣어서 실온에 이틀두었다가 후라이팬에 구워서 먹었는데 결론적으로는 맛과 식감에 큰 차이가 없는 것 같다는 생각이다.
아마도 세개의 빵이 전부 동일한 조건에서 발효하고 구운게 아니라서 그럴지도 모르겠다.
무쇠솥에 굽는 방식이 힘들어 실험한 것이었는데 맛이 전반적으로 비슷하다면 다른방법도 괜찮은 대안이 되지 싶다.
오븐 250도에 스탠볼을 함께 예열하고 구웠다.
스탠볼 씌우고 250도 20분
스탠볼 빼고 220도에 20분
위로 봉긋 솟아 오른 모양을 보니 열이 골고루 잘 전달된것 같다. 220도에 구우면 색이 라이트하게 나오는데 세번째 루스틱은 더 진하게 구우려고 240도로 구워보았다.
늘 굽던 방식대로 오븐 250도, 무쇠냄비 중간 불에서 30분 예열하고 구웠다.
무쇠솥에 넣고 250도 20분
220도로 내리고 20분
다만 반죽을 옮기다가 반죽이 찌그러져서 반죽이 다 눌리고 구웠는데도 부풀지가 않았다....구깃구깃
사실 그렇지 않았다면 무쇠솥에 구운 빵이 가장 맛있고 촉촉했을 것 같은데 아쉽다.
오븐을 250도로 예열하고 빵을 넣고 오븐을 끄고 12분 후에 다시 켜서 구웠다.
컨벡션 오븐의 경우 바람때문에 빵 겉이 금방 말라버려서 쿠프가 터지기 어려운 환경을 조성해 오븐을 끄고 열로 우선 익히는 방법을 활용하는 것 같다.
우리집 오븐은 5년정도 된 아파트 엘지 빌트인 오븐인데 오븐의 종류도 사실 잘 모르겠지만 빵을 그냥 구우면 괴상하게 부풀고 옆구리가 터진다.
열이 일정하지 않아서 그렇지 않을까 싶어 오븐을 끄고 12분 구워보았다.
사진에 잘 나타나지는 않지만 이렇게 구운 빵은 위로 봉긋 솟는게 아니라 위아래가 똑같이 빵빵해졌다. 치아바타처럼..
높은 온도로 구웠더니 색이 진해지고 캐러멜향이 나는데 난 이렇게 구워진 빵이 더 좋지만 남편은 라이트하게 구운 빵이 더 좋단다.
실온에 밀폐용기에 넣어두고 이틀뒤에 잘라 먹어보았다.
후라이팬에 오일두르고 살짝 구워서 먹었는데 이게 좀 더 질긴가 아닌가 비슷한가 이게 더 촉촉한가 하면서 남편이랑 조각조각 계속 먹었는데...
결국은 우리 둘다 잘 모르겠고 다 비슷하다는 결론이었다.
전체 실온발효로 진행했는네 굽는 시간때문에 두번째, 세번째 반죽은 냉장발효를 잠시 하기도 했고,
옮기다가 찌그러트리기도 하고 변수가 많았지만,
그냥 오븐에 반죽만 넣어서 구울때 보다는 좀 더 수분감 있고 열도 고르게 퍼지는것 같다.
무쇠솥 말고 스탠볼이나 오븐끄고 굽는 방법도 나름 괜찮은 것 같다는게 실험의 결론이다.