타르틴 베이직 컨트리브레드 사워도우

타르틴 책을 선물받아 베이직 사워도우부터 만들어 보기로 했다.

책에서는 총 밀가루 양을 1KG으로 반죽하여 빵을 두덩이 굽는 방식으로 나오지만

나는 르방이 부족하여 총 밀가루 양을 400G으로 만들었다.

 
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르방 20%
물 75%
소금 2%
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08:00AM 르방 밥주기

며칠전에 밥주고 냉장고에 넣어둔 르방을 전날밤 꺼내두었다가 아침에 새로 밥을 주었다. 유기농 키알라 강력분으로 수분 100% 르방으로 밥주었다.

 

12:00PM 오토리즈

유기농 키알라 강력분 360G, 유기농 허틀랜드 통밀 40G, 물 300G

저녁쯤엔 르방이 완성될 것 같아 점심에 오토리즈 해두었다.

책에는 오토리즈를 25~40분정도 하라고 되어있는데, 나는 빵을 만들면서 늘 훨씬 오랫동안 오토리즈를 하는 편이다.

조금이라도 더 오래 발효되어야 더 건강할 것 같아서...?

맛의 차이나 반죽의 차이는 사실 잘 모르겠다.

 

 18:00PM
완성된 르방 80G넣고 30분 뒤 소금 6G넣고 고루 섞어준다.

1차발효 직전 반죽모습

19:00PM
30분 간격으로 4번 접어주었다.

21:00PM
혼자발효 1시간 30분.
반죽온도가 22~23도정도라서 뜨거운물과 함께 오븐에 넣고 발효했다. 26도정도의 온도에서 발효된 것 같다.

30분 간격으로 접어주고 1시간 30분 발효 완료된 모습

22:30PM
둥글리고 휴지. 성형 후 2차발효 시작
처음 섞어준 모습에서 2배가까이 부풀었고 반죽이 가스를 머금고 있어 흔들어보면 통통거린다.

한번만 둥글리기 했더니 모양이 조금 퍼지는것 같아서 20분쯤 뒤에 다시 한번 해주고 5분쯤 두고 바로 성형했다.

냉장고(2~3도)에 넣고 12시간 저온발효했다.

둥글리기 한번

둥글리기 두번

2차발효 시작

다음날 11:30AM
250도로 오븐 예열하고 무쇠냄비도 같이 20분동안 예열.
더 길게도 해보고 짧게도 해봤는데 우리집 오븐은 20분 예열하는게 가장 알맞는것 같다.
무쇠냄비에 뚜껑덮고 250도 20분 - 냄비에서 빼고 210도 20분 굽기

오븐에 들어가기 직전. 발효완료된 모습

구워진 빵

옆모습

오븐에서 꺼내도 크러스트에서 타닥타닥 소리가 멈추지 않는다. 고소한 냄새가 너무 좋다.

완전히 식은뒤 잘라보려고 구운후에 식힘망에 올리고 스탠볼 덮어서 저녁까지 식혔다.

빵단면

빵단면