기록노트 기록노트

기본 반죽 배합에 물에 하루동안 불린 퀴노아를 첨가했다. 밀가루 800g에 약 80g정도의 퀴노아를 첨가했다. 10%정도이다. 레드퀴노아아 콕콕박힌 빵. 아주 힘있게 부풀지는 않지만 아주 부드럽고 퀴노아가 톡톡터지는 빵이었다. 퀴노아를 물에 불리기만 하고 삶진 않았는데, 하루 물에 불려주니 충분했던 것 같다. 빵 표면에 붙은 퀴노아는 조금 딱딱했지만 빵 속에 있는 퀴노아는 부드럽게 톡톡 터졌다. 속살이 아주 부드러운게 특징이다.

타르틴에서 판매하는 샌드위치 빵인 슬랩을 따라만들어 보았다.배합은 기본 타르틴 시골빵 반죽에 수분율만 80%로 잡았다. 슬랩은 '시골빵의, 투박한' 이라는 의미를 가진 루스틱(Rustic) 빵인것 같다.치아바타와 비슷한 모양이지만 오일이 들어가지 않는게 다른점이 아닐까 싶다. 납작해서 가로로 잘라 샌드위치를 해먹기 좋은 모양이다. 타르틴 시골빵 반죽그대로 사용하고 모양은 치아바타처럼 성형하고 천 위에서 발효해 구웠다. ———————————————————————키알라 유기농 강력분 80%허틀랜드 유기농 통밀 10%실로팜 유기농 호밀 10% (전곡을 제분해서 사용) 르방 20% 물 80% 소금 2%——————————————————————— 밀가루 800g으로 반죽하고 세덩이로 나누었는데 각각 다른 양으로 나..

타르틴 책을 선물받아 베이직 사워도우부터 만들어 보기로 했다.책에서는 총 밀가루 양을 1KG으로 반죽하여 빵을 두덩이 굽는 방식으로 나오지만나는 르방이 부족하여 총 밀가루 양을 400G으로 만들었다. ———————————————————————르방 20% 물 75% 소금 2% ——————————————————————— 08:00AM 르방 밥주기며칠전에 밥주고 냉장고에 넣어둔 르방을 전날밤 꺼내두었다가 아침에 새로 밥을 주었다. 유기농 키알라 강력분으로 수분 100% 르방으로 밥주었다. 12:00PM 오토리즈유기농 키알라 강력분 360G, 유기농 허틀랜드 통밀 40G, 물 300G저녁쯤엔 르방이 완성될 것 같아 점심에 오토리즈 해두었다.책에는 오토리즈를 25~40분정도 하라고 되어있는데, 나는 빵을 만들면서..

오랜만에 포카치아. 선드라이 토마토를 올리고 구웠더니 타버러서 두번째엔 토마토를 반잘라 넣고 구웠다. ​ 처음건 냉장고에서 2차발효 8시간 두번째건 32시간정도 맛에 차이는 많이 없었다. 통밀약간에 백밀 섞은 포카치아. 발효종 124% 물 75% 올리브오일 약간 소금 2% (싱거운편)

통밀 건포도 호두 사워도우 통밀 100% 수분율 100% 발효종 30% - 백밀발효종에 전날 통밀넣고 발효 소금 1.5% 건포도 호두 원하는 만큼 백밀-유기농 키알라 강력분 통밀-유기농 허틀랜드 통밀 전날밤에 물과 통밀 섞어두고 오토리즈 아침에 발효종 추가 1차발효 약 4시간 2차발효 2시간 구수한 향이 강한 사워도우. 통밀 100% 사워도우는 아주 매력적이다. 수분율 100%지만 너무 질거나 하진 않다.